干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。
A.煮发
B.焖发
C.泡发
D.水发
油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。
A.60 ℃
B.70 ℃
C.80 ℃
D.90 ℃
热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。
A.水量越多,浸发时间越长
B.温度越高,浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发是时间越长
下列对干货原料的描述,不正确的是()
A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B.干货一般水分含量极低
C.干货与原鲜料有不同的风味
D.干货原料以植物性原料为最好