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[判断题]

煎的主料两面均要达到色呈金黄，使其两面上色，成熟一致。（)

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第1题

不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具

不是干煎法的特征。

A.以大虾为原料

B.主料不上浆也不上粉，直接煎制

C.主料可以沾上芝麻

D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

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第2题

下列不属于煎滚法的特点的选项是（）。

A.以鱼类原料为主料

B.主料滚前均须先煎透

C.烹制时间一般比清滚法要短

D.成品汤色奶白，滋味香腴鲜美

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第3题

阻塞性黄疸患者在完全阻塞早期，大便多呈（)色。

A.柏油

B.褐绿

C.金黄

D.陶土

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第4题

炸馓子的成品特点是：色泽金黄，（），口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。

A.条细均匀

B.呈虎皮色

C.口感绵润

D.外焦里嫩

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第5题

制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛（）300g。

A.前腿肉

B.后腿肉

C.里脊肉

D.外脊肉

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第6题

煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在于原料在锅里的运动形式不同。（)

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第7题

干煎方法的操作要点是原料形状为片状或饼状、用油分两面煎制、原料需要（）调味。

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第8题

用于（)的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。

A.烘烤

B.铁扒

C.煎炸

D.嫩煎

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第9题

A元素原子M电子层上有6个电子。B元素与A元素位于同一周期，最外电子层上只有1个电子。A、B

两元素形成的化合物是__________，该化合物在无色灯焰上灼烧时，使火焰呈__________色。

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第10题

嫩黄光亮是描述黄茶干茶，芽头肥壮，芽色金黄，油润光亮的术语。（)

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第11题

过油后具有外酥脆、内松嫩、色金黄的是（）制品。

A.蛋清糊

B.蛋泡糊

C.全蛋糊

D.蛋黄糊

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