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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。

A.1%左右

B.7%左右

C.13%左右

D.19%左右

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第1题

挂蛋泡糊的菜肴，（)酥里嫩。

A.中间

B.外

C.边缘

D.内

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第2题

菜肴“拔丝苹果”“雪衣大虾”在挂糊操作时应选用“蛋泡糊”进行施调（）

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第3题

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A.90~120℃

B.130~160℃

C.170~200℃

D.210~240℃

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第4题

炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在（)以内。

A.120℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

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第5题

松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）

A.挂水粉糊

B.拍干粉糊

C.挂脆皮糊

D.挂全蛋糊

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第6题

炸牛排挂的糊是（）。

A.酥炸糊

B.水粉糊

C.全蛋糊

D.面包渣

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第7题

挂（)的脆炸也叫香炸。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、发粉糊

D、拖蛋拍粉糊

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第8题

在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的为（）。

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

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第9题

菜肴“雪衣大虾”所选用的糊是（）

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.蛋清糊

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第10题

（）的主要用料是蛋清、蛋黄、淀粉或面粉

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.酥糊

D.蛋泡糊

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