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第2题
在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么（）。
A.因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素
B.因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变
C.因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应
D.因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应
第7题
糠氨酸又名呋喃素，牛乳中的（）作为还原糖，在（）过程中与牛乳（）中的赖氨酸发生美拉德反应，生成中间产物-乳果糖基赖氨酸，该物质经酸水解后可生成糠氨酸
A.乳糖；热处理；蛋白
B.乳糖；生产；蛋白
C.乳果糖；热处理；乳清蛋白
第8题
（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。
A.走红
B.烹饪
C.烹制
D.烹调
第9题
食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（）。
A.它可能是脂肪氧化反应
B.它可能是酶促反应，如酶促褐变
C.它可能是非酶反应，如美拉德反应
D.它可能是水解反应，如淀粉的水解
