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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

9热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的（）

答案

否

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第1题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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第2题

()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上特色之一。

A.加热

B.走红

C.焯水

D.收汁

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第3题

在烹调中，火候的正确解释是（）

A.烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称

B.烹制菜肴时所用火力大小的名称

C.烹制菜肴时所花时间长短的简称

D.烹制菜脊时令菜肴成熟的程度

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第4题

热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。

A.晾凉

B.趁热

C.调味

D.冷藏

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第5题

拌、炝、腌类菜肴的烹调方法是（）

A.热制冷吃法

B.冷制冷吃法

C.冷制热吃法

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第6题

烹调方法的扣、煎和烹制整条鱼鱼类菜肴的装盘方法（）。

A.倒入法

B.拖入法

C.推摆法

D.扣入法

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第7题

（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。

A.走红

B.烹饪

C.烹制

D.烹调

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第8题

烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。你认为这一说法：（）

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第9题

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()

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第10题

花色热菜的组配方法很多，菜肴“荷叶粉蒸鸡”是用哪一种方法？（)

A.卷

B.包

C.穿

D.藏

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第11题

烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、凉菜皆可的是（)。

A.有烹有调法

B.有调无烹法

C.有烹无调法

D.皆可

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