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[判断题]

刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一（）

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第1题

()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点心

D.熟练的刀工

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第2题

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第3题

配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

A.核算知识

B.营养知识

C.原料知识

D.服务知识

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第4题

炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。（)

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第5题

在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本

的()。

A.价格

B.数量

C.高低

D.质量

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第6题

刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要()。

A.弯腰曲背

B.略向前倾

C.不停活动

D.与手配合

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第7题

串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（)。

A.介十字花刀

B.焯水去腥味

C.煮熟

D.腌渍入味

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第8题

在造粒工段，（)能够影响产品质量。

A.按比例要求确保母料的用量

B.发现设备、仪表、电气问题及时找有关人员尽快处理

C.不调节切刀和模板的间隙

D.精心操作，避免非计划停车

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第9题

推拉刀法是将推刀切（)连贯起来，一推一拉，快速将原料切断的方法。

A.拉刀切

B.锯刀切

C.滚料切

D.排斩

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第10题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第11题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

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