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[判断题]

根据原料不同的性能应采用相应的刀法。（）

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第1题

对酥烂易醉原料应采用的刀法是（)。

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

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第2题

原料经过不同的刀法加工处理后，就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。（)

原料经过不同的刀法加工处理后，就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。()

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第3题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第4题

刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面些有相同深度的刀纹，加热后卷曲成各种不同的形状。（)

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第5题

茸可将原料直接采用排刀法斩成茸（）

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第6题

根据游乐设施的性能、结构及运行方式的不同，必须设置相应形式的安全装置，主要有()：

A.安全带;

B.安全压杠;

C.锁紧装置;

D.安全阀;

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第7题

冰茶的原料除茶和糖外，还可根据个人爱好添加不同配料，而下列()配料一般不采用。

A.果汁

B.食盐

C.薄荷

D.柠檬

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第8题

直刀法是指刀刃运行与（)保持直角的一种刀法。

A.原料

B.牛肉

C.羊肉

D.猪肉

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第9题

下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（)。

A.备齐切割的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切割加工，去下脚料

B.根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割

C.区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

D.以上都是

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第10题

剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。（)

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第11题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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