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[判断题]

非标准刀法主要包括有剞，起，撬，刮，拍，削，剖，戳等。（)

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第1题

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（)A.切法B.滚料切C.剞法D.撬法

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的 ()

A.切法

B.滚料切

C.剞法

D.撬法

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第2题

直刀剞属于什么刀法（)

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

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第3题

剞刀法属于特殊刀法的一种。（)

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第4题

反斜刀片属于什么刀法（)

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

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第5题

手擀面条的成型刀法是（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第6题

拉刀剞是根据（）刀法变化而来的。

A.推刀

B.拉切

C.正批

D.反批

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第7题

（）是复杂的刀工技艺的表现。

A.剞刀法

B.拉刀片

C.推刀片

D.抖刀片

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第8题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第9题

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法为（）。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌纹花刀

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第10题

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A.内部

B.外部

C.表面

D.侧面

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第11题

烹可使原料形态得到保持，在刻刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀口，经加热后呈现精美的形态。（）

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