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[主观题]

烹调的作用是什么？烹调作用一般可分几个方面？

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第1题

黄酒、白酒的主要香气成分是什么？酒在烹调中有哪些作用？

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第2题

芫荽在烹调中的作用主要是（）

A.调味

B.调色

C.去腥

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第3题

食物升降浮沉的作用趋向与炮制加工和烹调无关。（)

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第4题

烹调时的勾芡是利用了淀粉的（)。

A.分散作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

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第5题

豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用。（)

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第6题

食醋在烹调中可以起赋酸（）、去腥臊的作用。

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第7题

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()

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第8题

食醋在烹调中可起赋酸、提鲜、去味的作用。()

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第9题

在制汤的过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）

A.水解作用

B.氧化作用

C.凝固作用

D.酯化作用

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第10题

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜

肴的产地。()

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