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第1题
烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）
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第2题
原料以水蒸汽为导热体，用中、旺火加热，成菜熟嫩或酥烂，这各烹调方法称为（)。
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第3题
蒸制过程中宜使用的主要火候类型有旺火沸水长时间加热、微火沸水长时间加热、旺火沸水短时间加热、（）加热。
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第4题
炒是选用（)原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。
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第5题
将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（）。
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第6题
需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）
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第7题
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了防止（)。
A、蛋白质的氧化作用
B、脂肪的氧化作用
C、碳水化合物的氧化作用
D、维生素的氧化作用
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第8题
原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)
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第9题
刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、（）。
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第10题
烹调蔬菜时要注意（）。
A.先洗后切
B.切好的菜不要长时间放置或浸泡在水中
C.急火快炒
D.焯水时要火小水多
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第11题
用微波加热烹调，一般菜肴色泽较淡，为使肉类着色，通常采用（)。
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