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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

以下选项有关芡汁的分类正确的是（）

A.按芡汁调制方法：水粉芡、兑汁芡

B.按兑汁的色泽：红芡、白芡

C.按芡汁的浓度分类：厚芡、薄芡

D.以上都对

答案

D、以上都对

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第1题

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（)A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()

A.封汁

B.干撒味料

C.浇芡

D.加热后调味

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第2题

关于扒法的说法，准确的是（)。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁

关于扒法的说法，准确的是()。

A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

B.汁扒的芡宜紧

C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D.扒法的底菜都是植物性原料

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第3题

宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟？（)

A.吃过冷菜

B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时

C.吃过海鲜

D.吃过主食

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第4题

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、薄芡两大类（）

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第5题

勾芡淋油。应在芡汁未成熟时淋入，才能达到芡亮、油明的目的。()

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第6题

多用于扒菜的芡汁是（)。

A.包芡

B.糊芡

C.流芡

D.米汤芡

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第7题

基础汤的主要原料是（)。

A.动物骨头

B.香料

C.调味料

D.芡汁

E.水

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第8题

软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。（)

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第9题

烩是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（)的烹调方法。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第10题

焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A.芡汁大

B.芡汁稠

C.不勾芡

D.芡汁明亮

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第11题

芡汁的三要素包括配交、施交和()。

A.味交

B.色芡

C.芡型

D.浓芡

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