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第1题
在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯松酥性,可加大油脂用量或加入适量膨松剂。()
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第2题
在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
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第3题
混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好面团温度较高,不利于下一步操作。()
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第4题
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层油脂膜
B.一层淀粉膜
C.一层水膜
D.一层面筋膜
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第5题
混酥面坯调制好后,放入冷藏冰箱中冷却,其目的是()。
A.使面团内部水分能充分均匀地吸收
B.促使黄油凝固,易于成型
C.能使上劲的面团得到松弛
D.以上均对
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第6题
混酥面坯最基本的工艺手法有()和油糖调制法。
A.面糖调制法
B.油面调制法
C.水面调制法
D.糖水调制法
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第7题
制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖,()或糖粉。
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第8题
调制擘酥面坯酥皮,蛋水面的质量标准是()。
A.面坯滋润光滑
B.色泽淡黄
C.呈长方形片
D.以上都是
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第9题
在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
A.用力太大、过猛
B.不能轻柔快速
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
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第10题
关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是()。
A.调制烫酵面时面粉要烫透,否则面坯容易粘手
B.兑碱时要把握好碱水的浓度
C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入
D.酵面层酥质地膨松,延展性较低
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第11题
混酥面坯成型好坏,直接影响到混酥制品质量和外观。()
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