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[填空题]

冷菜冷拼制作程序是选择原料—初步加工--()--加工成形---腌渍,调味或直接烹调------点缀。

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第1题
热菜制作流程中比冷菜少了哪一步()。

A.烹制

B.验收保管

C.拼摆装盘

D.初步加工

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第2题
西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分,一部分是由食品加工厂加工好的成品,另一部分是由厨师加工制作的。()
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第3题
怎样加强冷菜,冷拼与食品雕刻等各方面基本功训练?
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第4题
冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。A.色彩B.质

冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。

A.色彩

B.质量

C.造型

D.形状

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第5题
冷菜,冷拼与食品雕刻在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样?
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第6题
了解烹饪原料的(),熟悉菜肴制作的具体要求,采用正确的初步加工方法,是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。

A.成本

B.品质

C.产地

D.基本性质

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第7题
冷制冷菜中的腌指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。()
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第8题
冷菜由于全都用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作,因此被称为冷荤菜。()
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第9题
下列选项中,原料切配加工应遵循的程序是()。

A.备齐切割的原料并解冻,准备用具及盛器,初步切割加工,去下脚料

B.根据不同烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割

C.区别原料的不同用途和领用时间,切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

D.以上都是

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第10题
热制冷吃和冷吃是冷菜()。

A.食用、方法

B.烹调方法

C.制作方法

D.加工方法

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第11题
盐腌的时间短则()天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点。

A.一

B.二~三

C.三~四

D.四~五

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