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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法（）

答案

是

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第1题

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。（)

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第2题

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第3题

走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）

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第4题

走油，就是把成型原料放入油锅中，加热至熟或至半熟的一种熟处理方法（）

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第5题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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第6题

扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法

A．勾芡、大翻锅、装盘

B．收汁、大翻锅、装盘

C．勾芡、收汁、装盘

D．收汁、出锅、摆放装盘

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第7题

把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做（）。

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第8题

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油

B.变形

C.变性

D.变质

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第9题

编炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。（)

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第10题

焯水，就是把原料放入水果中加热至半熟或刚熟的状态。（）

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第11题

焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。

A.酥烂

B.酥嫩

C.半熟

D.酥软

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