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[判断题]

在原料上剞花刀,是为了使原料完全断开。()

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第1题
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后切成条块。

A.反刀剞

B.拉刀剞

C.直剞

D.斜剞

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第2题
选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会

选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。

A.形状

B.口味

C.大小

D.色泽

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第3题
在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本
的()。

A.价格

B.数量

C.高低

D.质量

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第4题
用兰花刀处理原料时,入刀深度应控制原料厚度的二分之一。()
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第5题
平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料。()
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第6题
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A.去皮后

B.洗净后

C.刀工处理好

D.去除老叶

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第7题
平刀直片是指刀身与墩面平行,刀刃中部从原料的右侧入刀,一刀平片至左侧的刀法。()
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第8题
原料中加入()剂,是为了抑制氧化反应。

A.抗氧

B.填充

C.偶联

D.紫外线

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第9题
干货涨发的基本要求之一是()

A.熟悉原料的产地和性质

B.懂烹调

C.精通刀工

D.火候知识

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第10题
从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。A.原料B.形式C.造型D.种类

从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。

A.原料

B.形式

C.造型

D.种类

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第11题
配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。

A.核算知识

B.营养知识

C.原料知识

D.服务知识

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