题目内容
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[主观题]
在矾碱盐面坯中，（)起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐
在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。
A.矾
B.碱
C.盐
D.碱和盐
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A.包馅、无糖
B.无馅、加糖
C.包馅、加糖
D.无馅、无糖44.油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（ D ）的成熟方法
E.煎 （B）烤 （C）烙 （D）炸
A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软
B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
C.糖在主坯工艺中起水化作用
D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加0.6%左右
A.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
B.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
C.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
D.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
D.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
