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[判断题]

用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。（）

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更多“用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接…”相关的问题

第1题

传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。

A.加糖

B.不加糖

C.加蛋

D.不加糖不加蛋

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第2题

大包酥的弱点是（）不易起均匀。

A.面皮

B.油皮

C.蛋皮

D.酥皮

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第3题

水面酥皮面团油酥调制时添加面粉比例最多的是（)。

A.猪板油

B.酥片黄油

C.白脱油

D.人造黄油

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第4题

烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。

A.170℃以下

B.190℃左右

C.240℃左右

D.260℃以上

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第5题

制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

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第6题

油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。（）

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第7题

制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

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第8题

大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀（）

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第9题

黄桥烧饼的工艺流程是：（）→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。

A.和面

B.发酵

C.对碱

D.以上均是

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第10题

调制擘酥面坯酥皮，蛋水面的质量标准是（）。

A.面坯滋润光滑

B.色泽淡黄

C.呈长方形片

D.以上都是

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第11题

层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥（）。

A.大小

B.外形

C.多少

D.手法

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