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[判断题]

先切后剁的方法最适合对根茎类原料的细碎加工。（）

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第1题

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第2题

冷水锅焯水适用于体积较大的根茎类蔬菜和腥臊异味小的肉类原料。（)

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第3题

较大的根及根茎类药材及坚硬的藤木类药材，为利于干燥，产地加工时应（)。

A.发汗

B.熏硫

C.切片

D.蒸、煮、烫

E.揉搓

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第4题

根茎类蔬菜要先刮削外皮，然后用清水洗净（）

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第5题

蔬菜的加工方法一般是（)。A.先洗后切B.先切后洗C.凉水浸泡D.温水冲洗

蔬菜的加工方法一般是()。

A.先洗后切

B.先切后洗

C.凉水浸泡

D.温水冲洗

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第6题

没药的炮制方法是（)

A.盐炙法、先加盐水

B.盐炙法、后加盐水

C.醋炙法、先加醋

D.醋炙法、后加醋

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第7题

直刀法的分类有切、剁、砍。（)

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第8题

最适合烹制“咕噜肉”的原料是（)。A.猪里脊肉B.猪后腿肉C.猪五花肉D.猪夹心肉

最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A.猪里脊肉

B.猪后腿肉

C.猪五花肉

D.猪夹心肉

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第9题

手擀面条的成型刀法是（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第10题

发酵面团因筋力强，下剂时最适用的手法是切剁。（)

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第11题

面材剪切构成是先对硬质面材的局部进行剪、切加工，然后对其剪切部分（子体)再通过（)等方法形成立体。

A.弯曲

B.折屈

C.脱离

D.连接

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