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第2题
（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。
A.走红
B.烹饪
C.烹制
D.烹调
第5题
背景资料：某分洪闸位于河道堤防上，该闸最大分洪流量为8000m3/s，河道堤防级别为1级。
该闸在施工过程中发生如下事件：
事件1：闸室基坑最大开挖深度6m，砂壤土地层，透水性强地下水位常年在地表以下1 ~ 3m。
事件2：闸室底板及墩墙设计采用C25W4F100混凝土。施工单位在混凝土拌合过程中掺入高效减水剂，并按照混凝土试验有关的标准制作了混凝土试块，对混凝士各项指标进行了试验。
事件3：启闭机操作平台高度为10m。
分洪闸工程等级为（）级。
A.一
B.二
C.三
D.四
第8题
下列关于炒的操作要领描述错误的是（）
A.旺火速成，紧油包芡，光润饱满
B.制作过程中要防止脱糊
C.以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦煳
D.烹制时以油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区，炒制前需要葱、姜炝锅
第9题
发生露点腐蚀时，是由于（)凝结在低温受热面上，从而发生腐蚀。A.硫B.连多硫酸C.硫化氢D.硫酸
发生露点腐蚀时，是由于()凝结在低温受热面上，从而发生腐蚀。
A.硫
B.连多硫酸
C.硫化氢
D.硫酸
第10题
简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
