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[判断题]

脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分

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第1题

在煮汤过程中，主要是使（)、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A.维生素B

在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A.维生素

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.矿物质

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第2题

胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是()。

A.乳化脂肪

B.水解淀粉

C.水解蛋白质

D.促进胃液分泌

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第3题

油发主要是利用（)原理。

A.蛋白质的水解

B.脂肪的乳化

C.结合水的汽化

D.蛋白质的分解

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第4题

测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是除去蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度；样品先碱化

的目的是溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸钠变成（）。

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第5题

下列哪组试剂在使用过程中,必须经过加热（)。

A.斐林试剂测定可溶性还原糖

B.苏丹Ⅲ或Ⅳ鉴定脂肪

C.双缩脲试剂鉴定蛋白质

D.碘化钾试剂鉴定淀粉

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第6题

奶汤制作的关键原理是（)。

A.脂肪发生水解作用

B.脂肪发生分解作用

C.脂肪发生乳化作用

D.蛋白质发生分解作用

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第7题

奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。（)

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第8题

乳白色的鸭汤是利用（)方法使汤汁成为乳白色的。

A.蛋白质的乳化原理

B.脂肪的乳化原理

C.脂肪的脂化原理

D.蛋白质胶体的吸附作用

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第9题

描述胃酸的作用正确的是A.乳化脂肪B.分解脂肪C.分解蛋白质D.以上选项都正确

描述胃酸的作用正确的是

A.乳化脂肪

B.分解脂肪

C.分解蛋白质

D.以上选项都正确

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第10题

芳香烃类和脂肪烃类化合物经（)反应形成的环氧化物在环氧化物水化酶的催化下，通过水化反应可形成相应的二氢二醇化合物。

A.结合

B.还原

C.氧化

D.水解

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第11题

乳脂肪在加热时属（)A.稳定B.不稳定C.热敏性D.非热敏性

乳脂肪在加热时属()

A.稳定

B.不稳定

C.热敏性

D.非热敏性

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