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[填空题]

打蛋时间与蛋液的()有直接关系,打蛋时间适中,使充入蛋液的气体充分,蛋泡的质量越好。

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第1题
蛋泡面坯工艺中,()是因为打蛋时间太短。

A.蛋白胶体性质发生变化,气泡分布不匀

B.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀

C.蛋白膜易破裂,空气逸出

D.蛋白粘稠性降低,空气逸出

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第2题
下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长,()。

A.蛋白膜不易破裂

B.黏性降低

C.空气泡沫越足

D.空气泡沫分布不匀

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第3题
蛋泡面工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上.。

A.起泡

B.持泡

C.消泡D.涨发

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第4题
打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。

A.机械

B.物理

C.加热

D.加速

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第5题
蛋泡面坯工艺中,打蛋时间短,蛋液中的空气泡沫就不足,分布也不匀。()
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第6题
蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对()作用上。

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第7题
蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆,打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍,蛋浆结构细腻,呈乳白色略带黄色。()
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第8题
打蛋机使用后要将蛋桶,()等部件清洗干净,存放于固定处。

A.机器

B.零件

C.搅拌器

D.各部位

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第9题
请选择下列一叙述正确句子()。

A.在打蛋过程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白气泡的稳定性,还可以提高其稠度

B.鸡蛋蛋白泡沫的气泡是否稳定,与充入空气的多少无关

C.鸡蛋蛋白泡沫的稳定性,是仅仅依靠蛋白的粘度确定的

D.鸡蛋蛋白抽打的时间越长,其泡沫越丰富

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第10题
为了提高蛋清的起泡性和稳定性,搅打蛋液时可以添加少量()。

A.食用糖

B.食盐

C.食用酸

D.食用碱

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第11题
调制物理膨松面坯,抽打蛋液时的最佳温度是()。

A.5~10℃

B.10~15℃

C.15~20℃

D.25~30℃

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