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[单选题]

层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例,和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()。

A.大小

B.外形

C.多少

D.手法

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第1题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第2题
和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。()
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第3题
和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

A.机械

B.自动

C.旋转

D.电动

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第4题
制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。

A.团状

B.糊状

C.层酥

D.生物

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第5题
层酥面坯开酥方法很多,主要有大包酥和小包酥两种。()
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第6题
粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水

粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

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第7题
()膨松面坯干酵母的用量一般以2%为宜。

A.生物

B.化学

C.物理

D.层酥

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第8题
层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。

A.筋道爽滑

B.绵细软滑

C.黏糯柔软

D.口味酥香

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第9题
水油皮面层酥面坯的特点是:有一定的弹性、韧性,口感松化酥香。()
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第10题
果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉,是()。

A.半煎炸粉

B.吉列粉

C.酥炸粉

D.干粉

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第11题
属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水

属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

A.可避免肉料直接接触热油

B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质

D.填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观

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