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[判断题]

面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。（)

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第1题

关于蛋白质分子结构，下列说法正确的有（)

A.所有蛋白质都有四级结构

B.一级结构是指蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构

C.二级结构主要包括ɑ-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲

D.三级结构是指整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置

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第2题

组成蛋白质的基本单位是肽链。（)

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第3题

面筋的主要成分是（)。

A.蛋白质

B.糖类

C.纤维

D.脂肪

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第4题

主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温

D.水量

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第5题

蛋白质工程的实质是（)

A.改变氨基酸结构

B.改造蛋白质结构

C.改变肽链结构

D.改造基因结构

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第6题

面筋蛋白质是一种高分子亲水胶体化合物。（）

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第7题

乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)

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第8题

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（)。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

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第9题

氯霉素抑制蛋白质合成的机制是()

A.抑制70S初始复合物形成

B.与30S亚基结合,使mRNA密码错译

C.与50S亚基结合，抑制肽酰基转移酶

D.抑制肽链移位

E.抑制肽链的释放

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第10题

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

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第11题

小麦的食品加工品质主要取决于面粉中蛋白质和面筋的质和量。此题为判断题(对，错)。

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