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[判断题]

用兰花刀处理原料时，入刀深度应控制原料厚度的二分之一。（)

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第1题

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A.调味B.选料C

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。

A.调味

B.选料

C.刀工

D.配料

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第2题

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A.去皮后

B.洗净后

C.刀工处理好

D.去除老叶

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第3题

干货涨发的基本要求之一是()

A.熟悉原料的产地和性质

B.懂烹调

C.精通刀工

D.火候知识

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第4题

配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

A.核算知识

B.营养知识

C.原料知识

D.服务知识

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第5题

选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（)，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会

选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A.形状

B.口味

C.大小

D.色泽

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第6题

在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本

的()。

A.价格

B.数量

C.高低

D.质量

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第7题

制汤时原料应（)下入足量的冷水中。A.一次性B.多次C.先后D.分别

制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A.一次性

B.多次

C.先后

D.分别

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第8题

用开倒顺车方法车螺纹，退刀时应及时打开开合螺母。（)

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第9题

将各种()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A.制馅原料

B.肉馅

C.菜馅

D.菜肉馅

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第10题

解吸剂泵发生严重泄漏时，处理不正确的描述是（)。

A.吸附塔立即停车，用氮气进行保压

B.用原料对吸附塔进行保压

C.旋转阀离座或者停止控制程序

D.关闭进出吸附塔所有物料的调节阀

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第11题

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A.稠

B.多

C.薄

D.厚

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