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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是(),二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分

B.能够使蛋液粘度增加

C.去除一部分异味

D.能够使糖完全溶解

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第1题
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。

A.去除蛋液中的不良物质

B.使蛋液浓度增加

C.去除蛋液中的部分水分

D.去除鸡蛋中的部分腥味

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第2题
在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。

A.提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打

B.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥

C.等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打

D.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

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第3题
调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大()
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第4题
()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋,面粉等原料的调制工艺方法。

A.油面调制法

B.油蛋调制法

C.油蛋糖调制法

D.油糖调制法

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第5题
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有海绵蛋糕配方中还要加少量液体如牛奶、水或溶化黄油等。()
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第6题
制作吗乃司用鸡蛋最好的部分是()。

A.蛋黄

B.蛋白

C.全蛋液

D.蛋壳膜

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第7题
用鸡蛋清打发起泡,再用淀粉调制的糊,是()。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第8题
下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。

A.提高制品营养价值

B.增加制品的蛋香味

C.提高制品的热能

D.改进制品内部组织状态

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第9题
烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊为()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

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第10题
将油和糖充分搅拌,再渐渐加入鸡蛋,搅拌均匀,面粉与其他配料依次放入搅拌均匀,入模、烘烤的过程属于()。

A.蛋、糖搅拌法的工艺流程

B.油、糖搅拌法的工艺流程

C.全料搅拌法的操作方法

D.混合法

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第11题
制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒人,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。()
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