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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

烹制()就是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A.菠萝咕老肉

B.中式煎牛柳

C.蚝油牛柳

D.金华玉树鸡

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第1题

在初步熟处理过程中，（）可加快原料成熟速度，保持原料完整性，避免原料营养成分损失。

A.汽蒸

B.过油

C.走红

D.焯水

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第2题

拔丝是将经（)的小型原料。挂上熬制的糖浆，食用时糖浆能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝。

A、调味

B、油炸

C、蒸煮

D、初熟

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第3题

汽蒸初熟处理时产生的蜂窝状现象，是因为汽量（）。

A.太小

B.过大

C.过多

D.过猛

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第4题

对鸡肉进行出骨处理属于（)。

A.烹制

B.验收保管

C.拼摆装盘

D.初步加工

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第5题

因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过()处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

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第6题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第7题

可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）。

A.出水

B.过油

C.汽蒸

D.走红

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第8题

原料用滚进行初步熟处理时，性质不同、易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。（)

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第9题

对原料进行初步熟处理加工,将使原料处于（）状

A.初熟、半熟、刚熟或熟透

B.初热、刚熟或熟透

C.初熟或熟透

D.熟透

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第10题

熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。（）

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第11题

熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。

A.烹制

B.直接

C.上浆

D.划油

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