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第1题
海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。（)
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第2题
()是以焙烤为最后熟制工序的
A.油炸类糕点
B.水蒸类糕点
C.熟粉类糕点
D.月饼类糕点
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第3题
制作酥皮折叠次数（如3折4次)应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。（)
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第4题
饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（)
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第5题
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
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第6题
L-半胱氨酸盐酸盐可减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间（面包发酵促进剂)或其它非焙烤类食物的面团制作。（)
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第7题
制作奉客食品的原料（包括：果料、茶底、芝士、冰块等）有___异物混入的现象为M项。
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第9题
N-亚硝基化合物存在的食品主要有（)。
A.蒸煮食品
B.咸鱼、腌肉
C.啤酒
D.霉变食品
E.焙烤食品
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第10题
焙烤食品中常用的化学疏松剂有NaHCO
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第11题
制备RNA时，所用玻璃器m或塑料用具要经过高温焙烤或高压灭菌。不能高温焙烤或高压灭蓄的用具要用0.1%二乙基焦碳酸盐（DEPC)处理，其主要作用是（)。
A.破坏RNase的活性
B.破坏DNase的活性
C.防止用具对RNA的吸附
D.吸附蛋白质和多糖类物质
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