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[填空题]

食品中发生的褐变反应主要有三类，分别是()、()、()。

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第1题

简述食品中αW与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW与美拉德褐变之间的关系。

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第2题

食品褐变主要有（）、（）两种，鲜切果蔬片的褐变属于（）。

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第3题

果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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第4题

果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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第5题

非酶褐变主要有（)。

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.水解反应

D.抗坏血酸氧化作用

E.聚合反应

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第6题

参与非酶褐变的氨基酸中，()、胱氨酸和()较易发生羰氨反应。

参与非酶褐变的氨基酸中，（)、胱氨酸和（)较易发生羰氨反应。

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第7题

果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生()和()反应，导致成品色素加深。

果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（)和（)反应，导致成品色素加深。

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第8题

蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有()、()、()和()

蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（)、（)、（)和（)

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第9题

食品中污染的致癌物主要有（）、（）和（）等几类，其代表物分别是（）、（）和（）。

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第10题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第11题

当食品水分蒸汽分压高于周围空气的蒸汽压时，则食品中水分发生的变化为（）。

A.解吸

B.吸附

C.平衡

D.其他

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