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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

炸制时,一般无需降低油温浸炸的干果是( )。

A.核桃仁

B.南杏仁

C.花生仁

D.榄仁

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第1题
炸橄榄仁时,下锅油温高,下锅后需降低油温浸炸,至油泡变少、色泽呈浅金黄色(俗称象牙色)即可出锅。()
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第2题
下列不是脆浆炸法的操作要领的是()。

A.根据不同的浆种运用恰当的油温

B.浸炸时间要足够,成品才能耐脆

C.炸制中注意保护表面脆丝

D.确保成品质量,最关键的是调好脆浆

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第3题
30炸制时,可以不经水滚便炸制的干果是()

A.花生仁

B.腰果仁

C.核桃仁

D.橄榄仁

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第4题
对温油炸叙述错误的是()。

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

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第5题
炸制樱花时油温应控制在()左右。

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.240℃

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第6题
炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为()

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

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第7题
咸水角炸制时,()会使生坯互相粘在一起。

A.油温过低

B.油温过高

C.用勺搅动

D.数量过少

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第8题
炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.油温过高

D.油温过低

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第9题
炸炉是面点熟制的炉灶设备,大部分以电供能传热,可自动控制油温。()
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第10题
脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.

脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸

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第11题
炸荷花酥,下锅时所采用的油温一般为()成热。

A.二至四

B.四至五

C.五

D.七

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