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[判断题]

煎蛋要用专用的煎盘，煎盘和油必须要干净。（）

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第1题

以下（)的描述，对于汽轮机极热态启动来说是错误的。

A.启动前汽轮机盘车连续运行不少于4小时。

B.启动时必须要先送轴封蒸汽建立真空。

C.在启动过程和并网后同样也需要暖机。

D.冲转前，尽可能使主蒸汽温度与金属温度相匹配。

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第2题

煎制时，要用叉子，铲子，挤压原料。（)

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第3题

以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（)A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡

以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()

A.炒和炸

B.炒和煎

C.煎和焖

D.油泡和煎

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第4题

代煎服务的好处（)。

A.用全自动的中药煎煮设备，省得在家烟熏火燎、浪费时间

B.服药刘量准确、加工过程干净卫生

C.能结合中药的药性和配伍要煎煮

D.高温消毒、定量分成小包装

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第5题

煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在于原料在锅里的运动形式不同。（)

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第6题

主要以油为传热媒介的烹饪方法是（)。

A.生炒、油爆、清炸、煎烹

B.滑炒、油爆、干炸、煎蒸

C.生炒、油爆、红烧、油焖

D.爆炒、油爆、煎烹、煎烧

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第7题

以油为导热体的烹调方法是（）。

A.炒

B.爆

C.蒸

D.炖

E.煎

F.煮

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第8题

油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。

A.烤

B.炸

C.烙

D.炒

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第9题

制作煎牛扒黑胡椒少司必须把里脊加工成扒状，撒上盐胡椒粉，并把油加热至约（）ºC，放入牛扒煎至上色，并达到要求时成熟度。

A.200

B.150

C.170

D.220

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第10题

对虾肉质鲜嫩，整只制作成名菜的烹调方法有（）。

A.红焖

B.干烧

C.干煎

D.炸烹

E.脆溜

F.油爆

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第11题

熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。（)

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