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在提清时,一般荤清汤所用臊子为(),高级荤清汤所用臊子为()。

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第1题
汤按色泽可划分为()和白汤两类。

A.清汤

B.毛汤

C.荤汤

D.素汤

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第2题
不同地区对卤臊浇头有不同的表述,江浙地区称卤臊浇头为()。

A.粉料

B.浇头

C.卤子

D.臊子

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第3题
不同地区对卤臊浇头油不同的表述,北方地区称卤臊浇头为()。

A.卤

B.臊子

C.浇头

D.粉汁

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第4题
高级清汤的制作最后是用()吊清汤汁的。

A.母鸡

B.茸泥状原料

C.猪肉

D.羊肉

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第5题
高级清汤又叫()。A.上汤B.好汤C.燕菜汤D.白汤

高级清汤又叫()。

A.上汤

B.好汤

C.燕菜汤

D.白汤

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第6题
当主料香味较好时,()应起衬托作用。

A.高级清汤

B.辅料调料

C.鲜味调料

D.有鲜味的辅料

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第7题
制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的()。

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第8题
关于熬烹调法的描述,不正确的是()。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅C.粤菜的

关于熬烹调法的描述,不正确的是()。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油

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第9题
脂肪测定中所用的抽提剂为乙醚,为什么不能含有过氧化物?

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第10题
在计算机流量测量系统中,一般所用的变送器为压力、差压和温度变送器。()
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第11题
制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。()
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