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[判断题]

上脑肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。（）

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第1题

不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具

不是干煎法的特征。

A.以大虾为原料

B.主料不上浆也不上粉，直接煎制

C.主料可以沾上芝麻

D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

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第2题

鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。

A.细嫩

B.质老

C.筋多

D.脂肪多

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第3题

下列胴体牛肉中，（)，色泽红润，有脂及沉积，肉质较嫩。

A.胸肉

B.肩肉

C.肋肉

D.肋脊肉

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第4题

用于（)的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。

A.烘烤

B.铁扒

C.煎炸

D.嫩煎

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第5题

牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（)。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊

牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙

C.腰窝

D.外脊

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第6题

短豇豆荚嫩，肉质肥厚，脆嫩（）

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第7题

老虎鱼肉质极美，集鲜甜嫩滑于一身（）

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第8题

用鲜虾仁经加工做成的馅料味道鲜美，肉质嫩滑。（）

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第9题

山瑞肉质比鳖嫩，且鲜美过之（）

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第10题

剁椒嫩鱼头的原材料品质是什么？（)

A.活鱼的重量标准800-1000g

B.鱼外侧8刀、鱼内侧5刀

C.猪油要提前加热至200度炼香

D.宰杀清洗干净后的鱼头净重(500±50g)

E.鱼肉质嫩白，口感嫩滑

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第11题

对虾肉质鲜嫩，整只制作成名菜的烹调方法有（）。

A.红焖

B.干烧

C.干煎

D.炸烹

E.脆溜

F.油爆

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