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[判断题]

肉类腌制可起到防腐,呈色和提高肉的持水性的作用。()

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第1题
复合磷酸盐也可提高肉的持水性,在效果上以聚磷酸钠和三聚磷酸钠最好。()
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第2题
肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中水分在肉中的保持能力。()
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第3题
肉类腌制可起到()和()的作用。
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第4题
食盐可以抑制微生物的生长,提高肉的持水性,另外,还起到了调味的作用。()
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第5题
以下关于猪的认识,不正确的是()A.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪

以下关于猪的认识,不正确的是()

A.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白

B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

C.猪的骨髓应该是白色

D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

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第6题
为使肉类菜品口感鲜嫩,提高蛋白质持水能力,锁住肉内水分至关重要,烹饪实践上通常有哪些方法?其烹饪化学依据是什么?

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第7题
简述食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的?
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第8题
在肉的储藏和加工中,持水性对肉的品质无关紧要。()
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第9题
在我国传统的烹饪工艺中的一些肉类冷盘菜品为了增色需要,在腌制中常加入有害于人体的发色剂()

A.碳酸盐

B.硝酸盐

C.亚硝酸盐

D.硫酸盐

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第10题
刚屠宰后的肉持水性高,宰前应激降低持水性。()
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第11题
肉的成熟可以改善肉的风味、持水性与结着性。()
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