不属于料头作用描述的是()。
A.丰富菜肴的色彩
B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
C.增加菜肴香气滋味,增加锅汽
D.增加菜肴中植物的维生素
A.丰富菜肴的色彩
B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
C.增加菜肴香气滋味,增加锅汽
D.增加菜肴中植物的维生素
属于料头中的小料头。
A.蚝油料:姜片、葱度
B.鱼球料:姜花、葱度
C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
D.五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
不属于炖品特点的是()。
A.溶集各种原料的精华,有滋补效果
B.适用原料广泛,菜品滋味丰富
C.汤清、味鲜、香醇、本味特出
D.原料质地软 ,形状完整, 而不散
以下不属于油泡法特点的是()。
A.一般姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
D.肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
A.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷
B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映,各出其色
C.五滋六味,调味基础,因料施味,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡相宜
D.菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑,体现浓厚的岭南特色
下列描述不属于分档取料要求的是()
A.熟悉原料的生理组织结构,把握整料的肌肉部位,准确下刀
B.分割时必须要从头部开始下刀,保持原料的完整性
C.掌握分档取料的先后顺序
D.取料时重复刀口要一致
不属于原料分档取料作用的是()
A.合理使用原料,物尽其用,节约原料
B.提高菜肴质量,突出烹调特色
C.合理使用原料,提高原料的使用价值
D.便于操作和原料储藏
A.补偿定位误差,保证冲出合格的制品
B.减小冲裁力,保证冲出合格的制品
C.保持条料具有一定的刚性,便于送料
D.保护模具,以免模具过早的磨损而报废
A.突然改变和逐步改变渗透压对微生物的影响是相同的
B.腌渍菜、加糖炼乳都是利用微生物不耐高渗透压的特性而采取的措施
C.平皿计数法所用的稀释液应为等渗溶液,如质量分数为8.5%的盐溶液
D.高渗和低渗溶液对微生物细胞作用方式不同,但都能导致菌体死亡