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[判断题]

面团倍数的大小不会影响搅拌的时间。（）

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第1题

影响面团搅拌的因素有哪些？

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第2题

利用（)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第3题

制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些条纹

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第4题

下列调整不会影响注胶机注胶量的是（)。

A.储胶罐上的压力调节阀调整压力大小

B.压盖头上注胶针的打开量

C.密封胶的干燥温度

D.注胶时间

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第5题

二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第6题

面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。

A.外表有含水的光泽

B.有弹性

C.粘手

D.失去良好的弹性

E.面团向四周流动

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第7题

和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于()的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

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第8题

不能用和面机来搅拌油酥类等无筋韧性的面团。（）

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第9题

面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。

A.干燥

B.无弹性

C.不黏手

D.挺而柔

E.良好的延伸性

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第10题

下列现象属于布置搅拌过度的是（)。

A.触碰面团，面团表面光滑、干燥

B.触碰面团，表面很湿，用手拉取面团易断

C.触碰面团，面团过分湿润、粘手

D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

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第11题

面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。

A.充分混合所有原料

B.面粉等得到水化作用

C.促成面筋形成

D.扩展面筋

E.得到均匀的面团

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