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[判断题]

炒制龙井茶有专的手法,在不断炒制的过程中摸索出了十大传统手法,分别是:抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等。()

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第1题
醋延胡索饮片生产过程中,其中在醋炙工序,米醋与物料重量比应为(),炒制温度围应控制在()℃,炒制时间应为()h,炒制程度至()方可。
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第2题
下列哪一种绿茶,在加工过程中其干燥工序是采用烘炒结合型的方式()。

A.黄山毛峰

B.碧螺春茶

C.龙井茶

D.高桥银峰茶

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第3题
下列关于炒的操作要领描述错误的是()

A.旺火速成,紧油包芡,光润饱满

B.制作过程中要防止脱糊

C.以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦煳

D.烹制时以油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区,炒制前需要葱、姜炝锅

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第4题
叶片在炒制过程中,局部被烤焦而形成的斑点称焦边。()
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第5题
瓜蒌子的炮制方法有()。

A.炒黄

B.土炒

C.制霜

D.盐炙

E.酒炙

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第6题
手工炒制雨花茶的工艺步骤有()。

A.杀青

B.揉捻

C.整形干燥

D.筛分

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第7题
清油火锅是有()炒制色泽艳红口感香辣浓郁

A.猪油

B.植物油

C.牛油

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第8题
“酱肉丝”在制作时不需要()。

A.勾芡

B.码芡

C.焯水

D.炒制

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第9题
新鲜鱼经剖腹洗净后,在鱼身上涂一层盐巴,腌制一个晚上后自然晒干。干鱼切成鱼块,涂上一层曲,浸渍在米酒中(若是制酒槽鱼,则鱼块浸在酒槽中),并用一层食用油覆盖液面,加盖,一个月后,“红鱼”即可经炒或炸后食用。味道可口,酒香迷人。

问题一、“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法?这些方法分别属于那种保藏原理?

问题二、降低水分活度的方法有哪些?

问题三、在冻结过程中,为什么要求中阶段的时间要短,冻结的产品质量才会理想?

问题四、引起食品腐败变质的主要因素有哪些

问题五、简述烟熏的目的。

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第10题
郁李仁的炮制方法是:()。

A.制霜

B.麸炒

C.炒炭

D.炒焦

E.炒黄

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第11题
炒黄时,炒制程度的判定,一般可以分()、()、()、()四个方面进行判定。
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