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[单选题]

淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关,粒子越()或含小粒越()的淀粉,其糊化后的透明性越好。

A.小、多

B.小、少

C.大、多

D.大、少

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第1题
小麦淀粉粒糊化开始温度是65℃。()
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第2题
加醋酸后晶体溶解,并产生气泡()

A.糊粉粒

B.碳酸钙晶体

C.硅质块

D.淀粉粒

E.草酸钙晶体

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第3题
勾芡后,由于淀粉的糊化作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融和,增加滋味()
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第4题
药材质地显粉性,表明其富含()。

A.淀粉粒

B.糊粉粒

C.石细胞

D.花粉粒

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第5题
当稻米中直链淀粉含量在()时,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬。A.小

当稻米中直链淀粉含量在()时,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬。

A.小于12%

B.12%~19%

C.20%~24%

D.大于24%

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第6题
玉米淀粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。

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第7题
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80°c)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第8题
淀粉进入糊化阶段的水温是()

A.30度

B.37度

C.50度

D.60度以上

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第9题
泡心法调制生粉团是利用了淀粉的()性质产生黏性。

A.老化

B.糊化

C.焦糖化

D.水解

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第10题
蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用,如可使淀粉的特殊碘反应消失;使淀粉的糊化温度明显上升,有显著的防老化作用。()
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