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[主观题]

以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（）不同，又分为三种。

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第1题

以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

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第2题

用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团称为（）。

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第3题

油酥面是以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成（）面胚的。

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第4题

米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用来调制的面团是（）。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

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第5题

水面酥皮面团油酥调制时添加面粉比例最多的是（)。

A.猪板油

B.酥片黄油

C.白脱油

D.人造黄油

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第6题

在搓面过程中加入适量的化学原料，利用其加温后的特性，而使面团疏松，这种面团称为（）

A、水调面团

B、发酵面团

C、油酥面团

D、蓬松面团

制作面点馅心的鱼要选用(D)的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少

C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少

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第7题

油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮（）

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第8题

干油酥是用面粉和油佛调制而成的，它具有（)。

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性

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第9题

层酥面团一般（)部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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第10题

水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第11题

水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

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