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[判断题]

蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质及砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。()

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第1题

蛋黄中油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。（）

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第2题

戚风蛋糕的膨松主要靠的是（）搅打起泡的作用

A.蛋黄

B.蛋清

C.面粉

D.糖

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第3题

油脂蛋糕又称为()。

A.戚风蛋糕

B.清蛋糕

C.黄油蛋糕

D.面糊类蛋糕

E.巧克力蛋糕

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第4题

制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

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第5题

蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少，因此它的营养价值不如蛋白（）

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第6题

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄

B.糖

C.油脂

D.牛奶

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第7题

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄

B.油脂

C.牛奶

D.糖

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第8题

蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

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第9题

蛋液中的主要病原菌是()，该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中高，因为蛋黄PH较低，且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液高。

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第10题

B7蒸烤模式适合制作哪种食物？（)

A.小餐包

B.曲奇饼干

C.软欧包

D.戚风蛋糕

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第11题

制作戚风蛋糕要选用的鸡蛋新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度（），能更好的与空气结合

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