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[判断题]

氽一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。（)

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第1题

由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。（)

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第2题

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)

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第3题

制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法：（）

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第4题

冷制冷菜中的腌指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。（)

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第5题

适宜用干煸方法烹调的原料是()

A.选用质地细嫩的原料

B.选用没有水分的原料

C.选用组织柔韧的动植物原料

D.选用组织柔韧的植物原料

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第6题

清炸方法的操作要点是选用质地（）的原料。

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第7题

植物性的干制的原料一般比干制的动物性原料更为坚硬。（)

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第8题

为了给人以一种碧绿鲜嫩的色彩感觉，绿色蔬菜的盛放容器一般选用()

为了给人以一种碧绿鲜嫩的色彩感觉，绿色蔬菜的盛放容器一般选用（)

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第9题

头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A.高档原料

B. 低档原料

C. 一般原料

D. 植物性原料

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第10题

以下关于汆烹调法的特征说法正确的是（）。

A.主料一般为干货原料

B.主料处理的方法是泡油

C.汆汤料没有固定组合，一般由姜件、葱条组成

D.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜

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第11题

下列对干货原料的描述，不正确的是（)。

A.干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料

B.干货一般水分含量极低

C.干货与原鲜料有不同的风味

D.干货原料以植物性原料最好

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