首页 > 职业技能鉴定> 农业系统职称考试

题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

肉类原料中含有的（)能够增加肉香味，刺激胃液分泌。

A、蛋白质

B、铁

C、锌

D、含氯浸出物

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第1题

下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收？（)

A.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白

B.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子

C.胃酸分泌减少

D.膳食中的磷酸盐

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第2题

肉类原料品质鉴定主要是从外观、硬度、气味、脂肪等方面来确定肉的新鲜度，缺一不可。（）

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第3题

采购的肉类原料应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生（）合格印章。

A.发票

B.凭据

C.检疫

D.许可证

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第4题

在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质（)。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

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第5题

走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。

A.增香

B.增甜

C.除香味

D.除鲜味

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第6题

酸味调味品在调味中主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇和抑制原料的苦味的作用。（)

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第7题

肉的风味由肉的（)组合而成。

A.滋味

B.嫩度

C.香味

D.多汁性

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第8题

肉品成熟过程中使肉产生香味的主要成分是（)。

A.谷氨酸

B.黄嘌呤

C.胱氨酸

D.5′一次黄嘌呤核

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第9题

肥胖儿童的饮食疗法原则是：（)。

A、肥胖儿不能随意减少热能的摄入，因为在身体发育时期，体重快速降低既不必要更不合适，只要体重不再增加即属理想，这不叫减肥叫控制体重

B、膳食干预主要是减少谷类、根茎类、油脂类份量，但不能减少奶类、蛋豆鱼肉类，宜多吃蔬菜和水果

C、克服不良的饮食行为，建立良好的饮食习惯对于肥胖患儿控制体重特别重要，包括减慢吃饭速度、细嚼慢咽，控制添饭，不嗜肉、不嗜甜食，远离“肯德基、麦当劳”，不挑食偏食等

D、必要时可服用降低食欲的药物

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第10题

肉品成熟过程中，使肉产生香味的主要成份是()。

肉品成熟过程中，使肉产生香味的主要成份是（)。

A.乳酸

B.谷氨酸

C.氨基酸

D.5’—次黄嘌呤核苷

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第11题

面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。

A.口味

B.营养素

C.吸水性

D.质感

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