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第1题
一般系统蒸煮必须（)小时以上才能对系统内有机物取样分析。
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第2题
含淀粉、浆汁、糖类等成分较多的药材，为了便于干燥，产地加工一般要（)。
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第3题
稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的
（）等来表示。
A.流变性质
B.老化特性
C.烘焙性质
D.糊化特性
第4题
蒸煮时对排放口进行设置的目的是（)。
A.防止蒸汽烫伤现场工作人员
B.最大限度地减少环境污染
C.避免蒸煮系统产生死角
D.避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
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第5题
软熘工艺制作菜肴的步骤为()。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
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第6题
蒸汽消毒是()用进行的消毒
A.将物品吊在空中票蒸
B.半浸入水中蒸煮
C.完全浸人水中蒸煮
D.蒸汽消毒柜
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第7题
成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。
A.蒸、炸、煎、
B.焗、蒸、煎、
C.蒸、焗、炸、
D.蒸、滚、炸
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第9题
下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是()
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第10题
面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是()。
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第11题
湖北菜擅长什么烹饪手法？（)
A.炒、炸、溜、爆、煎
B.蒸、煨、炸、烧、炒
C.煮、腌、烤、卤、炝
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