题目内容
(请给出正确答案)
[单选题]
制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使()。
A.蛋白质迅速溶解于水
B.肉末联成一块
C.蛋白质快速变性
D.蛋白质与汤液充分接触
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A.蛋白质迅速溶解于水
B.肉末联成一块
C.蛋白质快速变性
D.蛋白质与汤液充分接触
A.糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅
B.糖液熬到所需颜色后,马上将糖锅放入冷水中冷却
C.熬糖时,随时将锅边出现的结晶撇去
D.熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
清真菜肴品种繁多,其名菜的代表菜有()。
A.桃仁肉卷
B.红煨八宝鸡
C.宫灯里脊
D.百花清汤肚
关于熬烹调法的描述,不正确的是()。
A.分清熬与浓熬两种熬法
B.熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D.清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油