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第1题
烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。
A.170℃以下
B.190℃左右
C.240℃左右
D.260℃以上
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第2题
明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。
A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥软硬不一致
C.卷筒时没卷紧
D.水油面与干油酥比例不适当
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第3题
夏季气温高、混酥类面坯做好后可以先放入冰箱中冰冻一会再操作。（）
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第4题
下列哪个选项分别是北京、上海和广州著名的点心？（）
A.小窝头、蟹黄汤包、凤梨酥
B.大列巴、马蹄糕、排骨年糕
C.豌豆黄、蟹壳黄、广式月饼
D.驴打滚、灌汤包、太阳饼
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第5题
开大酥时，摺数要根据点心品种的不同来决定。（）
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第6题
小包酥制成的成品特点是（），适宜制做高档宴会点心。
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第7题
（）是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。
A.水油面与干油酥面软硬不一致
B.剂子风干发生结皮现象
C.开酥时生粉用得太多
D.水油面与干油酥比例不恰当
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第8题
为了增加层酥的数量，直酥点心还常常使用（）开酥方法，既先叠再卷，使明酥层次更丰富。
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第9题
明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。（）
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第10题
曲奇饼干类大部分都是使用（)糖油拌和法来搅拌。
A.一步拌和法
B.两步拌和法
C.粉油拌和法
D.糖油拌和法
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第11题
混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。
A.使面团内部水分能充分均匀地吸收
B.促使黄油凝固，易于成型
C.能使上劲的面团得到松弛
D.以上均对
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