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[填空题]

松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法应当是()。

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第1题

松鼠鳜鱼剞是()。

A.鳞毛花刀

B.菊花花刀

C.绣球花刀

D.葡萄花刀

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第2题

“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法为（）。

A.散线花刀

B.牡丹花刀

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

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第3题

用剞刀法可以并使原料，烹制时原料不易，且能够维持。剞刀操作方式的通常建议就是（）、（）、（）、（）。

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第4题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第5题

蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透，刀距为1~2mm平行刀纹，然后将原料翻转，在原料另一侧用同样刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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第6题

松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞（)等方法加工制成的。

A.剁

B.砍

C.平刀片

D.直刀剞

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第7题

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

A.内部

B.外部

C.表面

D.侧面

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第8题

麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法

B.片刀法

C.直刀法

D.斜刀法

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第9题

直刀剞属于什么刀法（)

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

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第10题

剞刀法的要求之一是原料表面的刀纹要统一（）

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第11题

拉刀剞是根据（）刀法变化而来的。

A.推刀

B.拉切

C.正批

D.反批

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