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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

盐的作用不包括（）

A.增加菜肴的色泽

B.促进胃肠消化液的分泌、增进食欲

C.刺激味觉，增加唾液

D.能提高原料中的鲜味

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第1题

下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（)。

A.不能对胶体性质产生影响

B.能增加菜肴的香气和解腻

C.能帮助消化，增进食欲

D.防腐杀菌以及作为传热介质

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第2题

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（)A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()

A.能对胶体性质产生影响

B.防腐杀菌以及作为传热介质

C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻

D.调味

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第3题

（)是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。

A.盐

B.味精

C.油

D.醋

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第4题

（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。

A.走红

B.烹饪

C.烹制

D.烹调

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第5题

不属于料头作用描述的是（）。

A.丰富菜肴的色彩

B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

C.增加菜肴香气滋味，增加锅汽

D.增加菜肴中植物的维生素

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第6题

调配茸泥时，蛋清的作用有（)。

A.增加黏性

B.增加光亮度

C.增加体积

D.色泽更加洁白

E.提高档次

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第7题

食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)

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第8题

配单一原料的菜肴，必须突出原料的()

A.优点

B.色泽

C.性质

D.口感

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第9题

花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。（）

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第10题

炖品料头中的火腿能起到（）的作用。

A.增加炖品的芳香气味

B.去除肉料的腥臊异味

C.使炖品呈金黄色泽

D.为炖品补充鲜味

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第11题

下列关于真空回潮作用的描述，不正确的是（)。

A.平衡水分、降低烟叶温度、增加韧性、减少造碎

B.松散烟叶，有利于配比掺和

C.去除青杂气，改善烟的燃吸质量

D.转变青色烟叶的色泽

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