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[单选题]

清酥类是在用水调面坯,油面坯互为表里,经反复擀叠,()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰,松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.冷冻

D.冷藏

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第1题
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()点心。

A.层次清晰、松酥

B.酥而无层

C.松软

D.表面松脆、内部松酥

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第2题
层酥面坯是由水油面坯和()组成。

A.水蛋面坯

B.松酥面坯

C.干油面坯

D.干油酥

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第3题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第4题
混酥面坯最基本的工艺手法有()和油糖调制法。

A.面糖调制法

B.油面调制法

C.水面调制法

D.糖水调制法

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第5题
清酥面坯是层次清晰的一类面坯。()
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第6题
()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A.水调面坯

B.温水面坯

C.膨松面坯

D.层酥面坯

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第7题
制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。()
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第8题
夏季气温高、混酥类面坯做好后可以先放入冰箱中冰冻一会再操作。()
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第9题
我们最常用的慕斯造型原料有巧克力片,起酥面坯,饼干,清蛋糕等。()

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第10题
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

A.油量多少

B.软硬

C.质感

D.大小

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第11题
层酥面坯分为:水油皮类层酥、()、酵面类层酥三类。

A.擘酥

B.明酥

C.暗酥

D.半暗酥

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