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[判断题]

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。（）

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第1题

传统面包面坯大发酵的时间以（）为宜。

A.1～2小时

B.2～4小时

C.6～7小时

D.8～9小时

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第2题

面关于制作面包说法正确的是（)。

A.制作面包用什么样的面粉都可以

B.制作面包不用加盐

C.制作面包要掌握好发酵时间和温度

D.面包发酵与天气无关

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第3题

食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)

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第4题

利用（)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第5题

L-半胱氨酸盐酸盐可减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间（面包发酵促进剂)或其它非焙烤类食物的面团制作。（)

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第6题

制作面包常用的是二次发酵法。（)

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第7题

糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。（）

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第8题

面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）。

A.亮度

B.火力

C.湿度

D.浓度

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第9题

酒类的生产，面包的制作，乙醇发酵都有（)的参与。

A.粘菌

B.霉菌

C.蕈菌

D.酵母菌

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第10题

调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑（）

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第11题

含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。（）

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