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[判断题]

戚风蛋糕面糊是综合面糊类及乳沫类蛋糕之面糊。()

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第1题
戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同?戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的?戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时,为什么用植脂鲜奶油效果较好?最后写出戚风蛋糕基本配方。

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第2题
面糊类蛋糕根据含油脂成分的高低,分为重油蛋糕和轻油蛋糕两类。()
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第3题
应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜,油脂的主要功能是()。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化,使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气,因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感,增加风味

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第4题
()不宜选用球状拌打器。

A.搅拌乳沫类蛋糕糊

B.打发奶油

C.搅拌焰料

D.打发蛋白

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第5题
按照使用原料、调混方法及面糊性质,蛋糕可分为()大类。

A.三

B.四

C.五

D.六

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第6题
清蛋糕面糊入模后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈震动()
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第7题
油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度()
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第8题
下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。

A.小圆型蛋糕坯

B.花边型蛋糕坯

C.蛋卷坯

D.长方形大蛋糕坯

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第9题
检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。

A.牙签略粘面糊

B.牙签不沾附面糊

C.用手捏牙签不沾

D.用手捏牙签略粘

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第10题
清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。

A.七八成

B.五六成

C.八九成

D.一半

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第11题
千层蛋糕面糊调制时不需加油。()
千层蛋糕面糊调制时不需加油。()

此题为判断题(对,错)。

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