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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（)。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B.蛋白是粘稠性的胶体，具有起泡性

C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨松下不会破裂

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第1题

千层蛋糕面糊调制时不需加油。()

千层蛋糕面糊调制时不需加油。（)

此题为判断题(对，错)。

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第2题

清蛋糕面糊入模后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈震动（）

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第3题

油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度（）

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第4题

面糊类蛋糕根据含油脂成分的高低，分为重油蛋糕和轻油蛋糕两类。（)

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第5题

下列关于茸汤说法错误的是（)。

A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味

B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠

C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠

D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤

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第6题

糖在蛋糕的制作中具有增加甜度、增色、增香、软化面筋、增加面糊泡沫的机械强度、延长保质期和增加营养的作用。（)

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第7题

油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。（)

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第8题

因为慕斯冷藏后直接食用，所以调制面糊时添加的蛋黄要提前成熟。()

因为慕斯冷藏后直接食用，所以调制面糊时添加的蛋黄要提前成熟。（)

此题为判断题(对，错)。

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第9题

应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

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第10题

一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较多，面糊比重较轻，故应该用（)来烘烤。

A.高温

B.低温

C.中温

D.超低温

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第11题

下列阀门的说法错误的是（）。A.清蜡阀门是清蜡和仪器下井经常开关的阀门B.生产阀门在测压力恢复和

下列阀门的说法错误的是（）。

A.清蜡阀门是清蜡和仪器下井经常开关的阀门

B.生产阀门在测压力恢复和静压时起关井作用

C.自喷井井口设备为采油树

D.总阀门开关比较频繁

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